ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

エビ・貝の低温調理の温度と時間を、加熱の側にある2つの条件から示します。エビ・カニは中心60℃10分で食感の窓の中に収まり、牡蠣など二枚貝は中心85〜90℃90秒で窓の外にあるため低温にできません。

低温調理の温め直しは、一次加熱と同じ湯温に戻して到達時間と維持時間をもう一度取ります。厚さ3cmの肉は63℃の湯で中心が湯温に届くまで68〜94分かかり、15〜20分は温めるだけの時間です。食感を崩さない湯温と手順を示します。

牛肉の表面殺菌の条件は「表面から深さ1cm以上を60℃で2分以上」です。国の検証例（85℃の湯で10分）と並べ、フライパンの焼き目がこの条件を満たさない理由を、熱の届き方・検査結果・厚労省通知から示します。

低温調理のプリン・茶碗蒸しは湯温80〜85℃で作ります。卵液は薄めるほど固まる温度が上がり、すは卵液が87〜91℃に達すると始まります。蒸し器で失敗する理由と、器に合わせた時間の決め方を示します。

ジビエの低温調理は中心75℃1分と同等の範囲でだけ成り立ちます。同等条件の下端は65℃15分で、豚の63℃30分は入っていません。猪肉の実験で結果が分かれた温度と、湯温の決め方を示します。

ムースを冷凍すると、水を抱えるゼラチンの網目・気泡・油の粒の3か所が壊れます。解凍して出すか凍ったまま出すか、ゼラチンを使えるかで作り方は3つに分かれ、糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料のどれを変えるかがわかります。