ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

食材ごとに火入れの狙いは違います。安全が温度を縛るもの、食感が縛るもの、色が縛るもの——何に効かされているかで分けると、覚える温度が9通りから3通りに減ります。

調味料は90本ある記事の中心です。醤油と味噌は日中韓の比較まで、塩と砂糖は製法別の使い分けまで。何を選ぶかで料理の判断が変わる領域を整理します。

韓国料理のヤンニョムは比率が家ごとに違っても崩れません。辛味・塩味・甘味・香り・コクという役割の席が固定されているからです。和食とは裏返しの設計を整理します。

日本料理は火を抑える方向に技術を積み、代わりに調味を数字で言語化しました。八方だし8:1:1のような比率の体系が骨格です。フランスとは正反対の分け方をした理由まで整理します。

イタリア料理は入口のソッフリットと出口のマンテカーレで挟まれています。フランスは漉し、イタリアは漉さない——この違いが香味野菜の扱いを決めていることまで整理します。

フランス料理は工程を名詞にしました。日本語なら全部「焼く」の操作に11の名前があり、ソースには母ソース体系がある。文書でレシピを渡す文化から導かれた形として読み解きます。