ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

低温調理の急冷と保存を、日本の公表条件から決めます。真空パックが除くのは酸素だけでボツリヌス菌の増殖は止まらないこと、冷却の公表条件が3つあって数値も数え方も違うこと、再加熱には公表された温度が無いことまで示します。

低温調理の卵の温度と時間を、白身と黄身の凝固温度の重なりから決めます。白身に単一の凝固温度は無く、61〜65℃で固まるのはオボトランスフェリン、80℃近くまで固まらないのがオボアルブミンです。65〜70℃は加熱殺菌にあたりません。

低温調理の魚の温度と時間を決めます。40〜50℃台には対応する加熱殺菌条件が無いので維持時間が存在せず、総時間は到達時間だけ。安全はアニサキスの冷凍処理（−20℃24時間以上）で先に終わらせます。

低温調理の豚肉の温度と時間を、規格基準の条文から決めます。中心63℃で30分間以上。この下限を決めているのは寄生虫ではなくE型肝炎ウイルスで、寄生虫は60℃前後で死にます。

低温調理のローストビーフの温度と時間を、告示にある特定加熱食肉製品の9段階の表（55℃97分〜63℃瞬時）から決めます。中心の条件と表面の条件が別々に2本あることまで示します。

低温調理は温度計なしでできるのか。炊飯器の保温温度をタイガー・日立・パナソニックの公表値で確かめ、保温が一定温度を保つ機能ではないこと、条件が湯温ではなく中心温度に乗っていることを示します。