ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

卵が担う3つの仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具が分かれますが、凝固だけは分けられません。何が邪魔しているかで失敗の対処が変わります。

冷凍でスカスカ、あんが水っぽい、パンが硬い。別々に見えて起きているのは水が場所を移すことです。打ち手は動かさないか、動いた後に困らないようにするかの2つ。

冷凍に向かないとされる料理は、氷結晶・乳化の破壊・でんぷんの老化・水分の移動という別々の理由で壊れています。見分けると打ち手が変わります。

老化は長い分子が並び直す現象なので、防ぐ手は並べなくする方向にしかありません。水を奪う・分子に割り込む・分子を切るの3系統で整理します。

デンプンのとろみは膨らんだ粒が液を邪魔するもの、ハイドロコロイドは分子の網が水を抱えるもの。原理が違うので、加熱の要否も冷凍耐性も使う量も変わります。

醤油や塩や砂糖は、買ってきたまま使うものではありません。加熱・混合・熟成で別の状態に作り変える技法を、何をしたいかで整理します。