ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
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知識の階層構造

パスタの種類の違いを、形状・表面・生地の3軸で解きます。ロング・ショート・詰め物の分類から、なぜその形がそのソースに合うのか、乾麺と生パスタの違いまで、初見のパスタでも選べる形で整理しました。

「冷めると味が染みる」は本当か。味が入るのは拡散で、拡散は高温ほど速いという物理を土台に、冷却そのものが押し込むのか（説が割れている）、冷めて味を濃く感じる知覚まで3つに分けて交通整理します。一度冷ます工程の本当の意味も解説します。

焼き色と香ばしさの科学。ステーキやパン、飴色玉ねぎの茶色は、糖がからむ2つの反応——メイラード反応（糖＋アミノ酸）とカラメル化（糖だけ）で生まれます。両者の違いと使い分け、そして『つけたい褐変』と『防ぎたい褐変』の線引きを整理します。

うま味の科学。うま味は甘味・塩味・酸味・苦味に続く第5の味です。グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸という4つのうま味成分と、それぞれを多く含む食材を一覧で整理し、掛け合わせの相乗効果とだしの引き方へ案内します。

だしの科学。昆布のグルタミン酸は低温（60℃前後）、かつおのイノシン酸は沸騰直前（85℃前後）で引くのが基本です。昆布を沸騰させない理由、かつおを煮出さない理由、なぜ温度が逆なのか、一番だし・二番だしの使い分けまで解説します。

飴色玉ねぎはなぜ甘く茶色くなるのか。辛味成分が加熱で消え甘味が前に出る仕組みと、褐色をつくるメイラード反応・カラメル化を解説。『糖度が倍』の真偽、焦がさず時短で作る塩・差し水・冷凍・重曹の科学的根拠まで整理します。