ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

韓国醤油の選び方を3ステップで解説。まずジンガンジャンを揃え、次にクッカンジャンを追加、用途に応じてヤンジョガンジャンを検討。センピョ・ヘチャンドル・スンチャンのブランド比較、日本醤油での代用法まで。

韓国の生食用醤油、ヤンジョガンジャン（양조간장）を徹底解説。大豆＋小麦の本醸造製法で作られる繊細な香り、刺身・ドレッシング・チヂミのタレでの使い方、日本の濃口醤油との違い、加熱に不向きな理由まで。

肉の熟成はなぜ旨味を増し、肉質を柔らかくするのか。カルパインやカテプシンの酵素メカニズムから、ドライエイジングとウェットエイジングの条件・違い・使い分けまでを科学的に解説します。

韓国で最も使われる醤油、ジンガンジャン（진간장）を徹底解説。砂糖・水飴添加による甘辛い味わい、混合醸造製法、プルコギ・カルビ・ジャプチェでの使い方、日本の濃口醤油との違いまで。

韓国の伝統醤油、クッカンジャン（국간장）を徹底解説。メジュ（味噌玉）から醤油と味噌を同時に作る伝統製法、塩分19-22%の高塩分設計、汁物・ナムルでの使い方、日本の淡口醤油との違いまで。

中国醤油の分類体系を解説。調味用の生抽（シェンチョウ）と着色用の老抽（ラオチョウ）の2大分類を中心に、等級（頭抽・王）、派生品（蒸魚醤油・草菇醤油・味極鮮）、日本醤油との比較まで。中華料理の醤油使いの全体像を理解するためのハブ記事。

肉のソテーを最後に焼いていませんか？実は調理の順番を変えるだけで、皮パリ・中ジューシーが簡単に実現できます。メイラード反応を活かした中火10分の放置焼きと余熱の使い方を、科学的根拠とともに解説。忙しい家庭料理でこそ効く、プロの発想の転換を紹介します。