ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
役立つ知識を提供する料理専門サイトです。

知識の階層構造

強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉は何が違うのか。タンパク質量とグルテンの関係から、パン・お菓子・麺それぞれに適した粉の選び方、フランス産小麦粉（Type55等）との対応、代用の可否までを一覧表で解説します。

イースト、ベーキングパウダー、重曹は何が違うのか。3つの膨張剤がどうやって生地を膨らませるのか、風味・発酵時間・適した生地の違いを比較。代用や併用ができるかどうか、天然酵母とイーストの違いまで解説します。

餃子・ワンタン・春巻き・シュウマイの皮は何が違うのか。違いを決めるのは「厚さ」「粉のグルテン量」「冷水か熱湯か（湯ごね）」の3つ。焼き餃子のもちもち、水餃子のコシ、春巻きのパリパリがどこから来るのかを科学的に分類します。

中華まん・蒸しパン・マントウは焼かずに蒸して膨らませる生地です。イーストとベーキングパウダーの使い分け、蒸し特有の「ふんわり白い」仕上がりの理由、しぼみや膨らみ不足の原因までを科学的に解説します。

パン・パイ・うどん・餃子の皮・中華まん・クレープ——小麦粉と水から作る生地は、まず「どう加熱するか」で5系統に分かれます。焼く・茹でる・包む・蒸す・鉄板で焼くという加熱方法から、生地の世界全体を1枚の地図に整理します。

うどん・パスタ・中華麺・そばは同じ小麦から作るのに食感がまったく違います。違いを決めるのは「粉のグルテン量」「塩・かんすいなどの副材料」「加水と熟成」の3つ。麺のコシがどこから来るのかを科学的に分類・解説します。