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最新の記事
そばの種類|更科・藪と十割・二八は、別の軸で分かれている
そばの分類がややこしいのは、粉の挽き分け・つなぎの割合・系譜と地域という3つの軸が同じ土俵で語られるからです。軸を分けると、更科の二八がある理由も分かります。
料理
米麺の種類|ビーフンとフォーを分けるのは太さではなく製法
ビーフンとフォーは太さの違いだと思われがちですが、作り方が根本的に違います。押し出すか、薄く流して蒸してから切るか。断面の形がそこで決まります。
料理
ラーメンの麺の種類|太さ・加水率・縮れの3つでご当地が分かれる
番手の数字が大きいほど細い。加水率が高いと伸びにくいが絡みにくい。だから多加水は縮れさせる。3つの軸の関係が分かると、ご当地ラーメンの麺が読めます。
料理
食材別の火入れまとめ|同じ「加熱」でも狙いが変わる9つの食材
食材ごとに火入れの狙いは違います。安全が温度を縛るもの、食感が縛るもの、色が縛るもの——何に効かされているかで分けると、覚える温度が9通りから3通りに減ります。
調理法
調味料まとめ|塩・砂糖・酢・醤油・味噌・油を6つの軸で選ぶ
調味料は90本ある記事の中心です。醤油と味噌は日中韓の比較まで、塩と砂糖は製法別の使い分けまで。何を選ぶかで料理の判断が変わる領域を整理します。
原材料
韓国料理まとめ|役割を固定し、比率は家に開いた体系
韓国料理のヤンニョムは比率が家ごとに違っても崩れません。辛味・塩味・甘味・香り・コクという役割の席が固定されているからです。和食とは裏返しの設計を整理します。
料理体系