ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
役立つ知識を提供する料理専門サイトです。

知識の階層構造

ソースは素材に濃度と味を後から足す仕組みです。決めることは味をどこから取るか・濃度をどうつけるか・味の輪郭をどう作るかの3つ。西洋・和・中華を同じ地図に載せて整理します。

ソースに何を足すかは主素材の欠けから逆算できます。脂の多い肉には酸、淡白な素材には旨味と脂。5方向の役割と掛け合わせの定石、入れるタイミングまで解説します。

ソースの味の出所は3つ。焼いた鍋の副産物、仕込んだフォンや母ソース、その場で組む調味料。時間軸が3つとも違うので、主素材の調理法で使える手が決まります。

ドレッシングをJAS規格の構造分類（分離・乳化・半固体）と料理文化（西洋・和風・アジア）の2軸で体系的に解説。ヴィネグレット、フレンチ、シーザー、ごまドレッシングなど代表的な種類の特徴、基本配合、サラダとの合わせ方まで。

加熱しないと濃度をつける手は乳化とすりつぶしの2つだけ。利点は香りと色が残ること、代償は酵素が生きていること。おろしの辛味が時間で抜ける理由まで解説します。

三杯酢の黄金比は1:1:1とも2:1:3とも書かれています。どれも間違いではなく、材料と用途で変わるからです。揺れる理由と、基準から調整する考え方を解説します。