日本料理スキルマップ

日本料理の技術体系を習得レベル別に整理したスキルマップです。初心者から上級者まで、段階的に学べる体系的な学習パスを提供します。

スキルレベルの定義

レベル	役職	スキル	キッチン職階	経験目安
レベル1 見習い (Apprentice)	初級	・基本的な調理器具の使い方を習得 ・基本的な食材の扱い方を理解 ・簡単な日本料理の調理が可能	追い回し (Oikomi)	0〜1年
レベル2 各部門のメンバー (Station Member)	初級〜中級	・出汁の取り方を習得 ・各調理法の基本を理解 ・指示を受けて各部門の作業が可能	煮方・焼き方 (Nikata/Yakikata)	1〜3年
レベル3 各部門の責任者 (Station Chef)	中級	・複数の調理法を組み合わせた料理が可能 ・各部門を任される ・後輩の指導が可能	立板・脇板 (Tateitta/Wakiita)	3〜5年
レベル4 主要部門の担当/副料理長 (Senior Chef / Sous Chef)	上級	・料理の本質を理解し応用可能 ・主要部門の責任者、または料理長の補佐 ・メニュー開発に参加	花板 (Hanaitta)	5〜10年
レベル5 料理長 (Head Chef)	マスター	・料理体系全体を俯瞰できる ・献立構成、マネジメント、店全体の責任 ・独自のアレンジが可能	板長 (Itacho)	10年以上

レベル1：基礎（Foundation Layer）

1.1 調理器具の基礎

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• 包丁の種類と用途
• 鍋・フライパンの種類
• 計量器具の使い方
• まな板の選び方

習得すべきスキル:

• 包丁の持ち方
• 包丁の研ぎ方（基本）
• 調理器具の手入れ方法
• 火加減の調整

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1.2 基本的な食材の扱い

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• 野菜の洗い方
• 米の研ぎ方
• 魚の鮮度の見分け方
• 肉の下処理

習得すべきスキル:

• 野菜の皮むき
• 米の炊き方
• 魚の三枚おろし（基本）
• 肉の筋切り

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1.3 基本的な切り方

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 切り方の種類（千切り、みじん切り、乱切り等）
• 食材に応じた切り方
• 切り方と味・食感の関係

習得すべきスキル:

• 千切り（せんぎり）
• みじん切り
• 乱切り
• 輪切り
• 半月切り
• いちょう切り

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1.4 基本的な調味料

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• さしすせその順番と理由
• 基本調味料の特性
• 調味料の保存方法

習得すべきスキル:

• 計量の正確さ
• 味見の仕方
• 調味料の選び方

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レベル2：出汁と基本調理（Dashi & Basic Cooking Layer）

2.1 出汁の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 出汁の種類（昆布、鰹節、煮干し、椎茸）
• 旨味成分の理解（グルタミン酸、イノシン酸）
• 出汁の取り方の原理

習得すべきスキル:

• 昆布出汁の取り方
• 鰹出汁の取り方
• 合わせ出汁の取り方
• 二番出汁の活用

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2.2 煮物の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 煮物の基本（煮含める、煮しめる）
• 落とし蓋の役割
• 煮崩れ防止の技術

習得すべきスキル:

• 煮物の火加減
• 調味料の入れるタイミング
• 煮汁の濃度調整
• 煮物の盛り付け

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2.3 焼物の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 焼物の種類（直火焼き、照り焼き、蒲焼き）
• 焼き色の付け方
• 魚の焼き方

習得すべきスキル:

• 魚の塩焼き
• 照り焼きのタレ作り
• フライパンでの焼き方
• 焼き加減の見極め

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• cooking-methods/techniques/heat-techniques/pan-frying.md

2.4 蒸し物の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 蒸し器の使い方
• 蒸し時間の目安
• 蒸し物の種類

習得すべきスキル:

• 茶碗蒸しの作り方
• 蒸し野菜の作り方
• 蒸し魚の作り方

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レベル3：応用調理（Applied Cooking Layer）

3.1 揚げ物

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 油の温度管理
• 衣の種類と作り方
• 揚げ油の選び方
• 油の処理方法

習得すべきスキル:

• 天ぷらの衣作り
• 唐揚げの下味
• フライの衣付け
• 油の温度判断

関連記事:

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• cooking-methods/techniques/heat-techniques/tempura.md

3.2 酢の物・和え物

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 三杯酢、二杯酢の配合
• 和え衣の種類
• 水気の切り方

習得すべきスキル:

• 三杯酢の作り方
• 胡麻和えの作り方
• 白和えの作り方
• 酢の物の盛り付け

関連記事:

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3.3 汁物

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 味噌汁の作り方
• すまし汁の作り方
• 具材の選び方
• 汁の温度管理

習得すべきスキル:

• 味噌の溶き方
• 出汁と具材のバランス
• 汁物の盛り付け
• 吸い口の使い方

関連記事:

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• recipes/japanese/clear-soup.md

3.4 ご飯物・麺類

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 炊き込みご飯の作り方
• そば・うどんの茹で方
• つゆの作り方

習得すべきスキル:

• 炊き込みご飯の水加減
• 麺の茹で加減
• つゆの濃度調整
• 薬味の切り方

関連記事:

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レベル4：高度な技術（Advanced Techniques Layer）

4.1 魚の捌き方

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 魚の構造の理解
• 捌き方の種類（三枚おろし、五枚おろし）
• 刺身の切り方
• 骨の処理

習得すべきスキル:

• 三枚おろし（完璧）
• 五枚おろし
• 刺身の引き方
• 飾り切り

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4.2 精進料理

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 精進料理の思想
• 動物性食材を使わない調理
• 野菜出汁の取り方
• 精進出汁の作り方

習得すべきスキル:

• 野菜の旨味の引き出し方
• 精進出汁の作り方
• 豆腐料理のバリエーション
• 精進料理の盛り付け

関連記事:

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4.3 懐石料理

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 懐石料理の構成
• 季節感の表現
• 器の選び方
• 献立の組み立て方

習得すべきスキル:

• 季節の食材の扱い
• 器と料理の調和
• 献立の組み立て
• 懐石料理の盛り付け

関連記事:

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4.4 発酵食品の活用

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 発酵の原理
• 味噌・醤油・酢の製造過程
• 漬物の種類
• 発酵調味料の使い方

習得すべきスキル:

• 糠床の管理
• 味噌漬けの作り方
• 粕漬けの作り方
• 発酵調味料の使い分け

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レベル5：マスタリー（Mastery Layer）

5.1 日本料理の美学

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 日本料理の五法（生、煮、焼、揚、蒸）
• 五味（甘、酸、塩、苦、旨）の調和
• 五色（白、黒、黄、赤、青）の表現
• 旬の理解

習得すべきスキル:

• 献立の組み立て
• 季節感の表現
• 器と料理の調和
• おもてなしの心

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5.2 創作日本料理

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 日本料理の基本を踏まえた応用
• 他国の料理との融合
• 現代的なアレンジ
• 独自の表現

習得すべきスキル:

• 伝統的な技術の応用
• 新しい食材の取り入れ方
• 独自の献立の組み立て
• 料理の物語性の表現

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5.3 料理人としての心構え

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 料理人の心得
• 食材への感謝
• おもてなしの精神
• 継承と革新のバランス

習得すべきスキル:

• 常に学び続ける姿勢
• 食材との対話
• 食べる人への思いやり
• 伝統の継承と革新

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