揚げの技術｜油温コントロールとカリッと仕上げる秘訣

揚げ物がベチャッと油っぽくなる——その原因のほとんどは油温のコントロールにあります。

揚げ物は「油の対流熱」を使った調理法です。適切な温度の油に食材を入れると、表面の水分が急速に蒸発し、カリッとした衣ができます。しかし、油温が低すぎると水分が蒸発しきらず、油を吸ってベチャッとした仕上がりになります。

本記事では、揚げ物の科学的な原理から、温度別の使い分け、そして日本・フランス・中華など各国料理の揚げ技術の違いまで、体系的に解説します。

揚げ物の至上命題：「水と油の攻防」を制する

焼きの技術では、表面は高温でメイラード反応を起こしパリッと仕上げ、中心部は低温でジューシーに保つことが至上命題でした。では、揚げ物における最高の仕上がりとは何でしょうか？

焼きと揚げ：制すべきものの違い

	焼き	揚げ
熱源	一方向（下 or 上）	全方向から均一に包み込む
媒体	空気・金属	油（液体）
表面の役割	香ばしさを作る	油の侵入を防ぐバリア
敵	水分の過剰な蒸発	油の吸収
制御すべきもの	温度勾配（表面↔中心）	水分蒸発の速度

焼きが「表面と中心の温度差」を制するのに対し、揚げは「水分蒸発のタイミングと速度」を制することが至上命題です。

揚げ物の本質：水分蒸発が油を弾く

揚げ物の最高の仕上がりとは：

衣で水分蒸発の「外向きの力」を作り、油の侵入を防ぎながら、食材内部の水分を保持すること

食材を高温の油に入れると、表面の水分が急速に蒸発します。この蒸発が「外向きの圧力」となり、油が食材に染み込むのを防ぎます。つまり、水蒸気が油を弾き返しているのです。

• 衣（外側）: カリッと脱水され、油をブロックするバリアになる
• 食材（内側）: 水分が閉じ込められ、蒸し状態でジューシーに仕上がる

「油っぽい」＝水が負けた状態

油温が低いと、水分蒸発が遅くなり、外向きの圧力が弱まります。すると油が衣に侵入し、ベチャッとした仕上がりに。これが「水と油の攻防で水が負けた状態」です。

揚げ物の至上命題を一言でまとめると：

「瞬間的な脱水」で油を弾き返し、内部を「油の中で蒸す」

この原理を理解すれば、なぜ油温管理が重要なのか、なぜ二度揚げが効果的なのかが、すべて腑に落ちるはずです。

揚げ物の科学：なぜカリッと揚がるのか

油と水の温度差が生み出す「カリッと」

揚げ物がカリッと仕上がる仕組みは、油と水の沸点の違いにあります。

物質	沸点
水	100℃
揚げ油（サラダ油など）	約300℃以上

水は100℃で沸騰しますが、揚げ油は160-180℃でも液体のままです。この温度差を利用して、食材表面の水分を急速に蒸発させ、カリッとした食感を作ります。

揚げ物のメカニズム:

1. 食材を高温の油に入れる
2. 表面の水分が急速に蒸発（激しい泡立ち）
3. 水分が抜けた部分が脱水され、カリッとした層になる
4. 同時にメイラード反応が起こり、香ばしい風味と色がつく
5. 内部は水分が保たれ、ジューシーに仕上がる

油温が低いとベチャッとする理由

油温が低い（150℃以下）と、次のような問題が起こります：

• 水分の蒸発が遅い: 表面が固まる前に油が染み込む
• 衣が油を吸う: 脱水が不十分なため、油を吸収してしまう
• 調理時間が長くなる: 長時間の加熱で食材がパサつく

逆に、油温が高すぎる（190℃以上）と：

• 表面だけ焦げる: 中まで火が通る前に外側が焦げる
• 油が劣化する: 発煙点を超えると油が酸化し、嫌な臭いがつく

温度別の揚げ方ガイド

揚げ油の温度帯と適した食材

温度帯	目安	適した食材	特徴
低温（150-160℃）	菜箸から小さな泡がゆっくり	根菜類、冷凍食品の解凍揚げ、二度揚げの1回目	じっくり火を通す
中温（170℃）	菜箸から細かい泡が安定して	唐揚げ、とんかつ、フライ全般	最も汎用的な温度
高温（180-190℃）	菜箸から勢いよく泡が立つ	天ぷら、かき揚げ、二度揚げの2回目	短時間でカリッと

温度の見極め方

温度計がない場合の見極め方を紹介します。

菜箸を使う方法:

1. 乾いた木製の菜箸を油に入れる
2. 泡の出方で温度を判断

泡の状態	推定温度
泡が出ない	140℃以下
菜箸の先からゆっくり小さな泡	150-160℃
全体から細かい泡が安定して	170℃前後
勢いよく大きな泡が立つ	180℃以上

衣を落とす方法（天ぷら衣の場合）:

• 衣が底まで沈んでから浮き上がる → 150-160℃
• 衣が中ほどまで沈んで浮き上がる → 170℃前後
• 衣が沈まずすぐに浮き上がる → 180℃以上

食材別の最適温度と時間

食材	温度	時間	ポイント
鶏唐揚げ（3cm角）	170℃ → 180℃	3分 → 1分	二度揚げ推奨
とんかつ（1.5cm厚）	170℃	4-5分	泡が小さくなったら揚げ上がり
天ぷら（野菜）	180℃	1-2分	衣は薄めに
天ぷら（海老）	180℃	1-1.5分	丸まったら揚げ上がり
フライドポテト	160℃ → 180℃	5分 → 2分	二度揚げで外カリ中ホク
コロッケ	180℃	2-3分	高温で短時間

揚げ油の選び方：発煙点と特性

発煙点とは

発煙点とは、油を加熱したときに煙が出始める温度のことです。発煙点を超えると油が酸化し、嫌な臭いがついたり、有害物質が発生したりします。揚げ物は通常160〜190℃で行うため、発煙点が200℃以上の油を選ぶのが安全です。

油の種類と揚げ物への適性

油の種類	発煙点	揚げ物適性	特徴・用途
サラダ油・菜種油	230〜250℃	◎ 最適	最も汎用的。クセがなく、どんな揚げ物にも使える
米油（こめ油）	約230℃	◎ 最適	酸化しにくく、カラッと軽い仕上がり。抗酸化成分が多い
ひまわり油（高オレイン）	約230℃	◎ 最適	軽い仕上がり。酸化に強い
ピュアオリーブオイル	約210℃	○ 適	風味がつく。フリットや地中海料理向き
太白ごま油	約220℃	○ 適	天ぷら専門店で使用。上品な風味
ラード	190〜220℃	○ 適	コクが出る。とんかつ・コロッケに
焙煎ごま油	170〜180℃	△ 注意	発煙点が低く高温調理に不向き。風味づけに少量使う
エキストラバージンオリーブオイル	160〜190℃	△ 注意	発煙点が低い。揚げ物には不向き
バター	約150℃	× 不適	焦げやすい。揚げ物には使わない

揚げ油を選ぶポイント

汎用的に使うなら:

• サラダ油、米油、菜種油が安価で扱いやすい
• 発煙点が高く、クセがないのでどんな料理にも合う

こだわるなら:

• 天ぷら: 太白ごま油、綿実油（軽くて上品な風味）
• とんかつ・コロッケ: ラードを混ぜるとコクが出る
• フリット: オリーブオイルで風味をつける

注意点:

• 劣化した油は発煙点が下がる（揚げカスや水分が混入すると劣化が早まる）
• 精製度が高いほど発煙点は高い傾向
• 発火点（油自体が燃える温度）は370〜400℃だが、発煙点を超えての加熱は避ける

二度揚げの科学

なぜ二度揚げするとカリッとするのか

二度揚げは、低温で火を通す → 高温で仕上げるという二段階の加熱法です。

二度揚げのメカニズム:

1. 1回目（低温 160℃）:

   • 中心部までしっかり火を通す
   • 表面の水分を蒸発させる
   • 衣が油を吸う

2. 休ませる（2-3分）:

   • 余熱で内部に火が通る
   • 内部の水分が表面に移動

3. 2回目（高温 180℃）:

   • 表面に出てきた水分を一気に蒸発
   • 吸った油を押し出す
   • 衣がさらにカリッと仕上がる

二度揚げが効果的な食材

食材	効果
鶏唐揚げ	中ジューシー、外カリカリ
フライドポテト	外カリッ、中ホクホク
とんかつ（厚切り）	中心まで火を通しつつ衣はサクサク

衣の種類と仕上がりの違い

揚げ物の食感を決める最大の要素は衣です。同じ食材でも衣を変えるだけで、まったく違う料理になります。

さらに深く学ぶ: 衣の食感（サクッ・カリッ・もちっ）がどのような化学反応で生まれるかは、揚げ衣の科学で詳しく解説しています。

衣の種類比較表

衣の種類	材料	食感	代表的な料理	特徴
素揚げ	なし	カリッと素朴	フライドポテト、野菜チップス	素材の味がダイレクト。水分が多い食材向き
打ち粉のみ	小麦粉 or 片栗粉	薄くカリッと	竜田揚げ、魚の唐揚げ	薄い衣で素材感を残す
唐揚げ衣（片栗粉）	片栗粉	カリカリ・軽い	鶏の唐揚げ（関西風）	時間が経ってもカリカリが持続
唐揚げ衣（小麦粉）	小麦粉	しっとり・ジューシー	鶏の唐揚げ（関東風）	肉の旨味を閉じ込める
唐揚げ衣（混合）	片栗粉＋小麦粉	カリッとジューシー	鶏の唐揚げ（ハイブリッド）	両方の良いとこ取り。黄金比は1:1
天ぷら衣	小麦粉＋卵＋冷水	サクサク・軽い	天ぷら	グルテンを抑えて軽さを出す
フライ衣（パン粉）	小麦粉→卵→パン粉	ザクザク・厚め	とんかつ、エビフライ	三層構造で厚みと食感を出す
フリッター衣	小麦粉＋BP＋水	ふわサク	フリッター、アメリカンドッグ	ベーキングパウダーで膨らむ
ベニエ衣	小麦粉＋イースト＋牛乳	ふわふわ・もちっと	ベニエ、揚げパン	発酵でふんわり軽い食感
ビール衣	小麦粉＋ビール	サクサク・香ばしい	フィッシュ＆チップス	炭酸と酵母で軽くなる
米粉衣	米粉	カリカリ・グルテンフリー	精進揚げ	冷めてもべたつきにくい
コーンスターチ衣	コーンスターチ	パリパリ・薄い	油淋鶏	非常に軽くパリッと仕上がる

世界の特殊な衣

各国の料理文化には、独自の衣技術があります。特にカリカリ感や旨味の凝縮に特化した衣を紹介します。

衣の種類	材料	食感	代表的な料理	特徴
脆漿糊（ツイジャンフー）	小麦粉＋澱粉＋糯米粉＋BP＋吉士粉	ガラスのようにパリパリ	脆皮鶏、酥炸系料理	中華の究極カリカリ衣。複数の粉を配合し長時間サクサク持続
韓国チキン衣	片栗粉＋水（そぼろ状）	ザクザク・ガリガリ	ヤンニョムチキン、フライドチキン	片栗粉に少量の水でそぼろ状に。二度揚げで極限のカリカリ
パコラ衣（ベサン粉）	ひよこ豆粉＋スパイス	カリッと香ばしい	パコラ（インド天ぷら）	衣自体に味がついており、そのまま食べられる
下味漬け込み衣	醤油＋酒＋生姜＋粉類	ジューシー・旨味凝縮	竜田揚げ、本格唐揚げ	2時間以上漬け込み、旨味を肉に染み込ませる
卵白糊（ダンバイフー）	卵白＋片栗粉	ふわっと軽い	中華の白い揚げ物	卵白の気泡で軽く、色が白く仕上がる
酥炸粉	小麦粉＋コーンスターチ＋BP＋塩	サクサク・軽い	酥炸系全般	中華の万能クリスピー粉。市販品も多い
バターミルク衣	牛乳＋レモン汁＋小麦粉	しっとりカリカリ	オニオンリング（米国式）	酸で玉ねぎの甘みを引き出し、衣の密着度UP
イカリング衣	バッター液＋パン粉 or 薄衣のみ	サクサク・プリプリ	イカリングフライ	水気を拭き内側まで衣をつける。短時間揚げ必須

滑りやすい食材への衣付けテクニック

イカや玉ねぎなど表面が滑りやすい食材は、衣がはがれやすいという共通の課題があります。

テクニック	対象食材	効果
内側にも衣をつける	イカ、タコ、ピーマン	筒状・袋状の食材の内側からの水分漏れを防ぎ、衣の密着度を高める
片栗粉を先にまぶす	玉ねぎ、なす、トマト	表面の水分を吸収し、滑りやすい表面に衣が密着しやすくなる
バターミルクに漬ける	玉ねぎ、鶏肉	酸で表面を荒らし衣の密着度UP、同時に素材の旨味も引き出す
短時間で揚げる（1-2分）	イカ、タコ、エビ	加熱しすぎによる硬化を防ぎ、プリプリ食感を維持する

衣の選び方ガイド

カリカリ感を重視するなら:

• 片栗粉、コーンスターチ、米粉
• 冷めても食感が持続しやすい

ジューシーさを重視するなら:

• 小麦粉ベース、フライ衣（パン粉）
• 肉汁を閉じ込める効果が高い

軽さを重視するなら:

• 天ぷら衣（冷水＋混ぜすぎない）
• ビール衣、フリッター衣

ボリュームを出すなら:

• フライ衣（パン粉）
• ベニエ衣（発酵生地）

衣作りの科学

ポイント	理由	効果
冷水を使う	グルテン形成を抑制	サクサク軽い仕上がり
混ぜすぎない	グルテンを作らない	衣が重くならない
炭酸水やビールを使う	気泡が衣に入る	ふわっと軽くなる
卵白を泡立てて加える	空気を含ませる	さらに軽い食感に
衣を冷蔵庫で休ませる	グルテンを落ち着かせる	サクサク感アップ
二度づけしない	衣が厚くなりすぎない	素材の味を活かす

各国料理の揚げ技術比較

「油で揚げる」という調理法は世界共通ですが、その技術や哲学は文化によって異なります。

日本料理：天ぷらの繊細さ

日本の天ぷらは、衣の薄さと食材の味を活かすことを重視します。

天ぷらの特徴:

• 衣: 薄く、サクサク。小麦粉と卵と冷水で作り、グルテンを抑える
• 油温: 180℃の高温で短時間
• 油: 太白ごま油や綿実油など、風味の穏やかな油
• 揚げ方: 食材を活かすため、衣は最小限

天ぷらの科学的ポイント:

• 冷水を使う理由: グルテン形成を抑え、サクサクに
• 混ぜすぎない理由: グルテンができると衣が重くなる
• 衣に氷を入れる理由: 温度差で水分蒸発を促進

フランス料理：フリットとベニエ

フランスの揚げ物は、ソースとの組み合わせや下味を重視します。

フリット（Frites）の特徴:

• ベルギー発祥だが、フランスでも定番
• 二度揚げが基本（160℃ → 180℃）
• 外カリ中ホクを追求

ベニエ（Beignets）の特徴:

• 発酵生地や膨らし粉入りの衣を使う
• ふわっと軽い食感
• デザートにも料理にも

フランス式揚げ物の哲学:

• 揚げ物単体ではなく、ソースや付け合わせとの調和
• バターやクリームを使ったソースを添える

中華料理：油通しと爆炒

中華料理の揚げ技術は、油通し（過油） という独特の技法が特徴です。

油通し（過油）の特徴:

• 大量の油で短時間加熱
• 本格的な揚げ物ではなく、下処理として
• 表面を固めて旨味を閉じ込める
• その後、炒めや煮込みに使う

酥炸（スーザー）の特徴:

• カリカリに揚げる技法
• 衣にコーンスターチを使うことが多い
• 油淋鶏などの料理に

中華式揚げ物の哲学:

• 「鑊気（ウォッヘイ）」を重視（高温の油と鍋から生まれる香ばしさ）
• 揚げた後にソースを絡める調理が多い

各国比較まとめ

比較項目	日本（天ぷら）	フランス（フリット）	中華（酥炸）
衣	薄く繊細	なし〜軽い衣	片栗粉・コーンスターチ
油温	180℃高温	二度揚げ	高温短時間
食感	サクサク	カリカリ	カリカリ
味付け	素材重視、塩か天つゆ	ソースを添える	ソースを絡める
油	ごま油、綿実油	ピーナッツ油、植物油	ラード、植物油

揚げ物の失敗と対策

よくある失敗の原因と解決法

失敗	原因	対策
ベチャッと油っぽい	油温が低い / 一度に入れすぎ	170℃以上をキープ / 少量ずつ揚げる
外は焦げて中は生	油温が高すぎる	温度を下げる / 二度揚げにする
衣がはがれる	食材の水分をふいていない	キッチンペーパーで水気を取る
油が跳ねる	食材や器具に水分が残っている	しっかり水気を取る / 油を深くする
色が濃すぎる	油温が高い / 揚げ時間が長い	温度を下げる / 早めに引き上げる
衣がべたつく	衣を混ぜすぎ（天ぷら）	粉を入れたらさっくり混ぜる

油の管理

揚げ油の劣化サイン:

• 色が濃くなる（茶色っぽく）
• 粘りが出る
• 嫌な臭いがする
• 泡が消えにくくなる

油を長持ちさせるコツ:

1. 揚げカスをこまめに取り除く
2. 使用後は濾して保存
3. 高温で長時間加熱しない
4. 蓋をして冷暗所で保存

揚げ物をカリッと仕上げる5つのポイント

1. 油温を正確に管理する

   • 温度計を使うか、菜箸や衣で確認
   • 食材を入れたら温度が下がるので、少量ずつ

2. 食材の水分をしっかり取る

   • 水分が残っていると油が跳ね、衣がべたつく
   • キッチンペーパーで丁寧に拭く

3. 一度に入れすぎない

   • 油の表面積の1/3程度が目安
   • 入れすぎると油温が急激に下がる

4. 二度揚げを活用する

   • 特に厚みのある食材に効果的
   • 低温→休ませる→高温の3ステップ

5. 揚げたてをすぐに提供する

   • 時間が経つと湿気を吸ってしまう
   • 網や天ぷら紙の上で油を切る

まとめ

揚げ物の成功は油温のコントロールに尽きます。

覚えておきたいポイント:

• 低温（160℃）: じっくり火を通す、二度揚げの1回目
• 中温（170℃）: 汎用的、唐揚げ・とんかつに
• 高温（180℃）: 短時間でカリッと、天ぷら・二度揚げの仕上げ

各国の揚げ技術から学ぶ:

• 日本: 衣の繊細さ、素材の味を活かす
• フランス: 二度揚げの科学、ソースとの調和
• 中華: 油通しによる下処理、高温短時間の技

油温さえ正確にコントロールできれば、揚げ物は決して難しい料理ではありません。熱の伝わり方を理解した上で、まずは温度計を使って正確な温度管理から始めてみてください。慣れてくれば、泡の状態や音で油温を判断できるようになります。