フランス料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

2025/10/15 更新

フランス料理

フランス料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

フランス料理の包丁技術は、精密さと効率性を重視した体系的な切り方技術を持ちます。本記事では、初心者からマスターまで5段階のレベルに分け、各レベルで「何ができなければならないか」を明確に定義します。古典的な技法（クラシック）から現代的な技術（モダン）まで、体系的に学べる完全ガイドです。

フランス料理の包丁技術の特徴

日本料理との違い

項目	フランス料理	日本料理
目的	効率的な調理、均一な火通り	美しさ、繊維の制御
切り方	幾何学的、規格化された形	繊維に沿った切り方、飾り切り
包丁の動き	押し切り、叩き切り	引き切り
重視する点	速度、均一性、効率	精密さ、美しさ、食感
標準化	名称とサイズが厳密に定義	技法名はあるが、サイズは柔軟

フランス料理の包丁技術の体系

フランス料理の切り方は、名称とサイズが厳密に定義されています。これは、厨房での効率的なコミュニケーションと、均一な調理を実現するためです。

主な切り方の分類:

野菜の切り方: ジュリエンヌ、ブルノワーズ、マセドワーヌなど
肉の切り方: エスカロップ、エマンセ、トランシェなど
装飾的な切り方: トゥルネ、シャトーなど

レベル判定の基準

各レベルの判定は、技術を実践で使いこなせるかが重要です。以下の基準で自己評価してください：

初心者: 安全に包丁を使える。基本的な切り方ができる
初級: 家庭料理で困らない。規格化された切り方を理解している
中級: プロの入口。古典的な切り方を速く正確にできる
上級: 専門店レベル。高度な技術と装飾的な切り方をマスター
マスター: 教えることができる。新しい技術を開発できる

レベル別スキルマップ：全体表

レベル	習得すべき技術	判断基準	推奨する包丁	習得期間の目安
初心者	包丁の持ち方、姿勢、基本の切り方（ロンデル、デ、トランシュ）	安全に切れる、大きさが揃う	シェフナイフ（牛刀）20cm	1-3ヶ月
初級	ジュリエンヌ、ブルノワーズ、マセドワーヌ、エマンセ	規格化された切り方ができる	シェフナイフ + ペティナイフ	3-6ヶ月
中級	トゥルネ、シャトー、シフォナード、コンカッセ	古典的な技術を速く正確に	シェフナイフ + ペティナイフ + 薄刃	6ヶ月-2年
上級	アッシェ、肉の解体、魚のフィレ、精密なブルノワーズ	専門店レベル、高速で精密	シェフナイフ + ペティナイフ + 骨抜きナイフ	2-5年
マスター	独自の工夫、教育能力、新技術の開発	他者に教えられる、創造的応用	すべての専門ナイフ	5年以上

初心者レベル：安全第一、基本を固める

このレベルの目標

「安全に包丁を使い、基本的な切り方ができる」

必須技術リスト

1. 包丁の持ち方と姿勢（フレンチスタイル）

技術	説明	チェックポイント
握り方	ブレードグリップ（刃の根元を親指と人差し指で挟む）	包丁が手の延長のように感じる
姿勢	まな板の前に正対、足を肩幅に開く	肘が自然に曲がる高さ
まな板の位置	腰の高さかやや低い	肩に力が入らない
食材の押さえ方	クローグリップ（爪を内側に、指先を丸める）	指先が刃より低い

ブレードグリップの詳細:

親指と人差し指で刃の根元（ブレードとハンドルの境目）を挟む
残りの3本の指でハンドルを握る
これにより、包丁のコントロールが格段に向上する
日本式の「指差し持ち」より、より精密なコントロールが可能

判断基準: 10分間連続で切っても手が疲れない、ブレードグリップが自然にできる

2. 包丁の動かし方（フレンチスタイル）

技術	説明	ポイント
ロッキングモーション	刃先を支点に、刃を上下に動かす	リズミカルに、連続的に
スライシングモーション	刃を前後に動かしながら切る	肉や大きな野菜に
チョッピングモーション	刃全体で叩くように切る	ハーブやにんにくに

プロのコツ:

ロッキングモーション: 刃先（チップ）をまな板につけたまま、刃元（ヒール）を上下させる。みじん切りに最適
ガイドナックル: 左手（利き手が右の場合）の指の第二関節を包丁の側面に添える。これが切り幅のガイドになる
音を聞く: 上手な切り方は、「タン、タン、タン」とリズミカルな音がする

判断基準: ロッキングモーションで玉ねぎをみじん切りできる

3. 基本の切り方

3-1. ロンデル (Rondelles) - 輪切り

項目	内容
定義	円柱状の野菜を輪切りにする
適した食材	人参、ズッキーニ、きゅうり
標準サイズ	厚さ3-5mm（均一に）
ポイント	包丁を垂直に下ろす、等間隔で切る

プロのコツ:

ガイドナックル法: 左手の指を丸め、第二関節を包丁の側面に添える。切るごとに指を後ろにずらす
最初の一切れ: 野菜の端を薄く切り落として平らな面を作る。野菜が転がるのを防ぐ
押し切り: フレンチスタイルは押し切りが基本。包丁を下に押しながら、やや前に動かす
速度の重要性: プロは速度を重視。正確さを保ちながら、リズミカルに切る

判断基準:

すべて±1mm以内の厚さ
断面が真っ直ぐ
人参1本を2分以内

3-2. デ (Dés) - サイコロ切り

項目	内容
定義	立方体に切る（サイコロ状）
適した食材	じゃがいも、人参、セロリ
標準サイズ	1cm角（プチ・デ：5mm角、グロ・デ：2cm角）
ポイント	3段階で切る：スライス→棒状→サイコロ

サイズの分類:

ミルポワ (Mirepoix): 1-1.5cm角（香味野菜の基本）
マティニョン (Matignon): 5mm角（ソースの基本）
ブルノワーズ (Brunoise): 2-3mm角（装飾、ガルニチュール）

プロのコツ:

手順の標準化: ①厚さ1cmのスライス ②1cm幅の棒状 ③1cm長さに切る。この順序を守ると速い
棒を揃える: 棒状に切ったら、すべて平行に並べる。一度に複数本まとめて切ると効率的
ミルポワの重要性: フレンチ料理の基本。人参、セロリ、玉ねぎを1-1.5cm角に切り、ストックやソースのベースに

判断基準:

すべて±2mm以内の大きさ
立方体に近い形
じゃがいも1個を3分以内

3-3. トランシュ (Tranches) - スライス

項目	内容
定義	薄くスライスする
適した食材	玉ねぎ、トマト、肉
標準サイズ	厚さ2-3mm（均一に）
ポイント	スライシングモーションで切る

プロのコツ:

玉ねぎのスライス: ①半分に切る ②根元を残し、繊維に沿って放射状に切り込む ③垂直に薄くスライス
トマトのコツ: 鋸歯包丁（セレーテッドナイフ）を使うと、皮が潰れずに切れる。なければ、よく研いだシェフナイフで
肉のスライス: 肉の繊維を確認し、繊維を断つ方向に切ると柔らかい。少し凍らせる（半冷凍）と薄く切りやすい

判断基準:

すべて±0.5mm以内の厚さ
玉ねぎ1個を3分以内
トマトが潰れていない

4. 安全管理（フレンチ厨房スタイル）

技術	チェックポイント
包丁の持ち運び	刃を下に向け、体の横につける。「Couteau!」（包丁！）と声をかける
包丁の置き方	刃を向こう側に向け、ハンドルを右側に（右利きの場合）
包丁の受け渡し	ハンドルを相手に向けて渡す。刃を相手に向けない
まな板の安定	濡れ布巾をまな板の下に敷く
包丁の洗い方	刃を自分に向けず、スポンジで拭く。すぐに拭いて乾かす

フレンチ厨房の安全文化:

声出し: 包丁を持って移動する時は「Couteau!」、熱いものを持つ時は「Chaud!」と声をかける
動線の確保: 狭い厨房では、背後を通る時に「Derrière!」（後ろ！）と声をかける

判断基準:

1ヶ月間、一度も指を切っていない
周囲に危険を感じさせない動作

初心者レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、初級レベルに進んで良いです：

人参1本を1cm角切り（デ）にする（3分以内）
- すべて±2mm以内の大きさ
- 安全に切れる
玉ねぎ1個を薄切り（トランシュ）にする（3分以内）
- すべて±0.5mm以内の厚さ
ズッキーニを輪切り（ロンデル）にする（2分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
ブレードグリップが自然にできる
1ヶ月間、一度も指を切らずに調理する

初級レベル：規格化された切り方をマスター

このレベルの目標

「フレンチ料理の規格化された切り方を理解し、実践できる」

必須技術リスト

1. ジュリエンヌ (Julienne) - 千切り

項目	内容
定義	マッチ棒状の細切り
適した食材	人参、セロリ、リーク、生姜
標準サイズ	幅2mm × 厚さ2mm × 長さ4-5cm
ポイント	精密さが求められる、すべて均一に

ステップ:

野菜を4-5cm長さに切る
縦に薄切り（2mm厚）にする
薄切りを重ねて細く切る（2mm幅）

プロのコツ:

スクエアカット: 最初に野菜を四角柱に整形する（面取り）。これにより、均一なジュリエンヌができる
重ねすぎない: 薄切りは2-3枚まで。多すぎると滑って危険で、幅もバラつく
並行に切る: 包丁を垂直に保ち、すべての切り口が平行になるように
ファイン・ジュリエンヌ: 幅1mm × 厚さ1mm の極細千切り。ガルニチュールや装飾に使う

用途:

ジュリエンヌ・ド・レギューム（野菜のジュリエンヌ）：スープやガルニチュール
ジュリエンヌ・ド・ジャンジャンブル（生姜のジュリエンヌ）：アジア風フレンチに

判断基準:

すべて±0.5mm以内の幅と厚さ
人参1本を5分以内
長さが均一（4-5cm）

2. ブルノワーズ (Brunoise) - 極小サイコロ切り

項目	内容
定義	2-3mm角の極小サイコロ切り
適した食材	人参、セロリ、シャロット、トマト
標準サイズ	2mm角（厳密に）
ポイント	ジュリエンヌを横に切る

ステップ:

ジュリエンヌに切る（2mm × 2mm × 4-5cm）
ジュリエンヌを揃えて並べる
2mm間隔で横に切る

プロのコツ:

ジュリエンヌが基本: ブルノワーズは、完璧なジュリエンヌから生まれる。ジュリエンヌが不揃いだと、ブルノワーズも不揃い
揃えて並べる: ジュリエンヌをすべて平行に並べ、端を揃える。これが均一性の鍵
ロッキングモーション: 包丁の刃先を支点に、リズミカルに切る。速度と精度を両立
トマトのコンカッセ: トマトの皮と種を取り除き、ブルノワーズに切ったもの。ソースやガルニチュールに

用途:

ソースのベース（ブルノワーズ・ミルポワ）
ガルニチュール（付け合わせ）
スープの具

判断基準:

すべて±0.5mm以内の大きさ
人参1本をブルノワーズに切って10分以内
完璧な立方体

3. マセドワーヌ (Macédoine) - 中サイコロ切り

項目	内容
定義	5mm角のサイコロ切り
適した食材	じゃがいも、人参、カブ、インゲン
標準サイズ	5mm角（厳密に）
ポイント	ブルノワーズより大きく、デより小さい

プロのコツ:

マセドワーヌ・ド・レギューム: フレンチ料理の古典的なサイドディッシュ。複数の野菜を5mm角に切り、茹でてマヨネーズで和える
均一性の重要性: すべて同じサイズに切ることで、均一に火が通る。一つでも大きいと、火通りがバラつく
スピード重視: ブルノワーズより大きいので、速く切れる。練習すればデの半分の時間で切れる

判断基準:

すべて±1mm以内の大きさ
じゃがいも2個を10分以内
完璧な立方体

4. エマンセ (Émincé) - 薄切り

項目	内容
定義	薄くスライスする（特に肉や玉ねぎ）
適した食材	玉ねぎ、マッシュルーム、肉
標準サイズ	厚さ2mm（均一に）
ポイント	繊維に沿って、または繊維を断つ

プロのコツ（玉ねぎのエマンセ）:

繊維に沿って切る: 玉ねぎを半分に切り、繊維に沿ってスライス。炒めても形が崩れにくい
極薄スライス: 包丁を良く研ぎ、スライシングモーション（前後に動かしながら）で切る
均一性: ソースやコンフィに使う場合、均一な厚さが重要。バラつくと火通りが不均一

プロのコツ（マッシュルームのエマンセ）:

Tの字切り: マッシュルームを縦に置き、傘から柄まで縦にスライス。T字形になる
薄さの極み: 上質なレストランでは1mm以下にスライス。生のまま使うことも

判断基準:

すべて±0.5mm以内の厚さ
玉ねぎ2個を5分以内
マッシュルーム10個を3分以内

5. アッシュ (Hachés) - みじん切り

項目	内容
定義	細かく刻む
適した食材	ハーブ、にんにく、シャロット
標準サイズ	1mm以下（極細）
ポイント	ロッキングモーションで細かく

プロのコツ:

ロッキングモーション: 刃先を支点に固定し、刃元を上下させながら刃を前後に動かす
左手で押さえる: 左手を包丁の背（スパイン）に置き、軽く押さえながら切る。安定する
細かくする極意: 一度刻んだ後、食材を中央に集め、再び刻む。これを2-3回繰り返す
ハーブのコツ: よく乾かしてから刻む。濡れていると潰れて香りが失われる
にんにくのコツ: まず粗く刻み、その後塩を少々加えてペースト状に刻むと、香りが立つ

判断基準:

すべて1mm以下の大きさ
パセリ1束を3分以内
ハーブが潰れていない（香りが保たれている）

初級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、中級レベルに進んで良いです：

人参1本をジュリエンヌに切る（5分以内）
- すべて±0.5mm以内の幅と厚さ
人参1本をブルノワーズに切る（10分以内）
- すべて±0.5mm以内の大きさ
じゃがいも2個をマセドワーヌに切る（10分以内）
- すべて±1mm以内の大きさ
玉ねぎ2個をエマンセする（5分以内）
- すべて±0.5mm以内の厚さ
パセリ1束をアッシェする（3分以内）
- すべて1mm以下の大きさ

中級レベル：古典的な技術をマスター

このレベルの目標

「古典的なフレンチ技術を速く正確にできる。装飾的な切り方も習得」

必須技術リスト

1. トゥルネ (Tourner) - 樽型の面取り

項目	内容
定義	野菜を7面の樽型に成形する
適した食材	じゃがいも、人参、カブ、ズッキーニ
標準サイズ	長さ5cm、直径2cm、7面
ポイント	ペティナイフで回転させながら削る

ステップ:

野菜を5cm長さに切る
ペティナイフを使い、野菜を回転させながら削る
7面の樽型（フットボール型）に成形する
両端を丸く整える

プロのコツ:

包丁の角度: ペティナイフをやや斜めに入れ、野菜の中心に向かって削る
親指の使い方: 左手の親指で野菜を回転させながら、右手で削る。連続的な動作
7面が標準: 伝統的には7面。現代では5面でも許容されるが、7面がより美しい
両端を丸く: 樽型になったら、両端をペティナイフで丸く整える。これで完璧なトゥルネ
廃棄を最小限に: 削った部分は捨てず、ストックやスープに使う

用途:

ガルニチュール（付け合わせ）：肉料理や魚料理の付け合わせ
ラグー（煮込み）：均一な形で美しい
グラッセ（艶煮）：バターと砂糖で艶やかに仕上げる

判断基準:

7面がすべて均等
長さ5cm±3mm、直径2cm±2mm
じゃがいも5個を20分以内
両端が丸く整っている

2. シャトー (Château) - 城型の面取り

項目	内容
定義	トゥルネより大きく、6-7面の城型に成形
適した食材	じゃがいも
標準サイズ	長さ6-7cm、直径3cm、6-7面
ポイント	トゥルネより大きく、より太い

プロのコツ:

トゥルネの大型版: 基本技術はトゥルネと同じだが、サイズが大きい
じゃがいもの城: 「シャトー」は「城」の意味。じゃがいもを城のような形に成形する
面の数: 6面または7面。6面の方が速いが、7面の方が美しい
ロースト用: シャトーポテトはローストに使われることが多い。オーブンで焼くと外はカリッと、中はホクホク

用途:

シャトーポテト（ローストポテト）
高級料理のガルニチュール

判断基準:

6-7面がすべて均等
長さ6-7cm、直径3cm
じゃがいも5個を15分以内

3. シフォナード (Chiffonnade) - リボン切り

項目	内容
定義	葉物野菜やハーブを細いリボン状に切る
適した食材	バジル、ミント、レタス、ほうれん草
標準サイズ	幅2-3mm、長さは葉の大きさによる
ポイント	葉を重ねて巻き、細く切る

ステップ:

葉を数枚重ねる
くるくると巻く（シガー状）
2-3mm幅で細く切る
ほぐす

プロのコツ:

葉脈を取る: 硬い葉脈（バジルの中心など）は事前に取り除く。残ると食感が悪い
強く巻きすぎない: 軽く巻く程度。強く巻くと葉が潰れ、変色する
切れ味が命: よく研いだ包丁で切る。切れない包丁だと葉が潰れて黒ずむ
直前に切る: シフォナードは切った直後が最も香り高い。料理の直前に切る
バジルの注意: バジルは特に酸化しやすい。切ったらすぐ使うか、レモン汁をかけて変色を防ぐ

用途:

ガルニチュール（付け合わせ、装飾）
サラダ
スープの仕上げ

判断基準:

すべて±0.5mm以内の幅
葉が潰れていない
バジル10枚を2分以内

4. コンカッセ (Concassé) - トマトの粗みじん

項目	内容
定義	トマトの皮と種を取り除き、粗く刻む
適した食材	トマト
標準サイズ	5mm角（ブルノワーズより粗い）
ポイント	湯剥きしてから刻む

ステップ:

トマトの底に十字の切り込みを入れる
熱湯に10-15秒入れる
冷水に取り、皮を剥く
4等分し、種を取り除く
5mm角に粗く刻む

プロのコツ:

湯剥きのコツ: 熱湯に入れすぎると果肉が煮えてしまう。皮が少しめくれたらすぐ冷水へ
種の取り方: トマトを4等分し、スプーンで種をこそげ取る。種が残ると水っぽくなる
完璧なダイス: 種を取った後、果肉を平らに置き、5mm角に切る。均一性が重要
用途に応じたサイズ: ソースなら細かく（3mm角）、ガルニチュールなら粗め（7mm角）

用途:

トマトソース
ガルニチュール
サルサ

判断基準:

皮と種が完全に取り除かれている
すべて±1mm以内の大きさ
トマト3個を10分以内

5. パイヤッソン (Paillasson) - 細切りのガレット

項目	内容
定義	じゃがいもを極細の千切りにし、ガレット状に焼く
適した食材	じゃがいも
標準サイズ	幅1mm以下の極細千切り
ポイント	マンドリンまたは包丁で極細に

プロのコツ:

マンドリンの使用: 手で切るより、マンドリン（スライサー）を使うと速く均一に切れる
包丁で切る場合: じゃがいもを薄切り（1mm厚）にし、重ねて極細（1mm幅）に切る
水にさらさない: でんぷんを洗い流さない。でんぷんがガレットを繋ぎ止める
焼き方: 薄く円形に広げ、バターで両面を焼く。外はカリッと、中はしっとり

判断基準:

すべて1mm以下の幅
じゃがいも2個を10分以内

中級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、上級レベルに進んで良いです：

じゃがいも5個をトゥルネに成形する（20分以内）
- 7面がすべて均等
- 長さ5cm、直径2cm
人参1本をファイン・ジュリエンヌに切る（10分以内）
- 幅1mm × 厚さ1mm
バジル20枚をシフォナードに切る（3分以内）
- 幅2-3mm
- 葉が潰れていない
トマト3個をコンカッセにする（10分以内）
- 皮と種が完全に除去
- 5mm角
速度テスト
- 人参1本をジュリエンヌ：3分以内
- 人参1本をブルノワーズ：7分以内

上級レベル：専門店レベルの技術

このレベルの目標

「専門店レベルの技術。高度な切り方と肉・魚の処理をマスター」

必須技術リスト

1. ファイン・ブルノワーズ (Fine Brunoise)

項目	内容
定義	1mm角の極小サイコロ切り
適した食材	人参、セロリ、トリュフ
標準サイズ	1mm角（厳密に）
ポイント	ファイン・ジュリエンヌを横に切る

プロのコツ:

精密さの極み: 1mm角という極小サイズ。ルーペで見るレベルの精密さが求められる
ファイン・ジュリエンヌが基本: まず1mm × 1mm のジュリエンヌを作る。これが完璧でないと、ブルノワーズも不完璧
高速で切る: 精密さを保ちながら、速く切る。プロは人参1本を5分以内でファイン・ブルノワーズに
用途: 高級ソース、コンソメのガルニチュール、トリュフの装飾

判断基準:

すべて±0.2mm以内の大きさ
人参1本を5分以内
完璧な立方体

2. 肉の解体技術

2-1. エスカロップ (Escalope) - 薄切り肉

項目	内容
定義	肉を薄く削ぎ切りにする
適した食材	子牛肉、鶏胸肉、豚ヒレ肉
標準サイズ	厚さ5mm、均一に
ポイント	繊維を断つ、包丁を寝かせる

プロのコツ:

包丁の角度: 包丁を30度程度寝かせて切る。垂直に切ると普通の切り身になる
繊維を断つ: 肉の繊維を確認し、繊維を断つ方向に切る。柔らかい食感になる
一引きで: 包丁を手前に引きながら一度で切る。何度も動かすと繊維が崩れる
叩いて薄く: 切った後、肉叩き（ミートマレット）で叩いてさらに薄くする。エスカロープ・ド・ヴォー（子牛のエスカロップ）の定番技法
部位の選択: 子牛のトップラウンド、鶏の胸肉、豚のヒレ肉が最適

判断基準:

すべて±1mm以内の厚さ
繊維を断っている
鶏胸肉1枚を3分以内

2-2. 肉のトリミング (Parare)

項目	内容
定義	余分な脂肪、筋、膜を取り除く
適した食材	牛肉、豚肉、羊肉
ポイント	ペティナイフまたはボーニングナイフで

プロのコツ:

シルバースキンの除去: 牛ヒレ肉の表面にある銀色の膜（シルバースキン）を除去。包丁を寝かせて膜の下に滑り込ませる
脂肪の調整: 脂肪は完全に除去せず、薄く残す（2-3mm）。適度な脂肪は味と食感に貢献
筋の除去: 固い筋は包丁の先端で切り取る。残ると食感が悪い
ボーニングナイフ: 刃が細く柔軟なナイフ。骨に沿って切るのに最適
方向を変える: 肉を回転させながら、常に最適な角度でトリミング

判断基準:

余分な脂肪、筋、膜が除去されている
肉の形が美しく整っている
牛ヒレ肉1本を10分以内にトリミング

2-3. ミニョネット (Mignonnettes)

項目	内容
定義	小さな円形の肉片（メダリオン）
適した食材	牛ヒレ肉、豚ヒレ肉
標準サイズ	厚さ2cm、直径5cm
ポイント	トリミングした肉を等間隔で切る

プロのコツ:

トリミングが先: まずヒレ肉を完璧にトリミングし、円柱状に整える
等間隔で: 2cm間隔でマークし、均一な厚さで切る。すべて同じ厚さなら、同じ時間で焼ける
紐で縛る: 切った後、調理用の紐で横に縛ると、焼いた時に形が崩れない
トゥルネド: ミニョネットと似ているが、トゥルネドは厚さ3-4cmと厚め。ベーコンで巻くことが多い

判断基準:

すべて±2mm以内の厚さ
円形が美しい
牛ヒレ肉1本を10切れに切って5分以内

3. 魚の処理技術

3-1. フィレ (Filets) - 魚の三枚おろし

項目	内容
定義	魚を三枚（左身、右身、中骨）におろす
適した魚	鯛、スズキ、サーモン
ポイント	フィレナイフ（柔軟な刃）を使う

ステップ:

うろこを取る（スケーラーまたは包丁の背で）
頭を落とす
腹を開いて内臓を取る
背側から包丁を入れ、中骨に沿って切る
腹側から包丁を入れ、身を切り離す
ひっくり返して反対側も同様に

プロのコツ:

フィレナイフ: 刃が細く柔軟なナイフ。骨に沿って曲がるので、身を無駄なく取れる
背骨を感じる: 包丁を骨に沿わせ、骨の感触を感じながら切る。骨から離れると身が残る
腹骨の処理: フィレにした後、腹骨（リブボーン）をすき取る。包丁を寝かせて骨の下に滑り込ませる
ピンボーンの除去: 魚の中心線にある小骨（ピンボーン）を骨抜き（トゥイーザー）で抜く
皮の処理: 皮を剥ぐ場合、尾側から包丁を入れ、皮を引っ張りながら包丁を前後に動かす

判断基準:

身に骨が残っていない
中骨に身が残っていない
鯛1匹を10分以内におろす

3-2. スプリーム (Suprêmes) - 鶏胸肉の処理

項目	内容
定義	鶏の胸肉を骨から外し、皮付きのまま成形
適した食材	鶏（丸鶏）
ポイント	骨に沿って包丁を入れ、皮を傷つけない

ステップ:

鶏の背骨に沿って包丁を入れる
胸骨から胸肉を剥がす
手羽元の関節で切り離す
皮付きのまま成形する
小胸筋（テンダーロイン）を外す

プロのコツ:

皮を傷つけない: 皮は美しさと風味の源。丁寧に扱う
骨に沿わせる: 包丁を骨に沿わせ、骨の感触を感じながら切る。身を無駄にしない
テンダーロインの処理: 小胸筋（テンダーロイン）は筋があるので、包丁の先端で取り除く
形を整える: 余分な脂肪や軟骨を取り除き、美しい形に整える
丸鶏の活用: スプリームを外した後、骨と残った肉はストックに使う

判断基準:

皮が傷ついていない
胸肉が綺麗に外れている
鶏1羽から2枚のスプリームを10分以内に外す

4. 極薄スライス

項目	内容
定義	1mm以下の極薄スライス
適した食材	トリュフ、生ハム、サーモン、ズッキーニ
ポイント	よく研いだ包丁、マンドリン、またはスライサー

プロのコツ:

トリュフのスライス: トリュフスライサー（専用道具）を使う。包丁で切る場合、よく研いだペティナイフで
サーモンのカルパッチョ: サーモンを少し凍らせ（半冷凍）、極薄にスライス。1mm以下が理想
マンドリンの使用: 野菜の極薄スライスにはマンドリンが便利。安全ガード（ガードホルダー）を必ず使う
包丁の研ぎ: 極薄スライスには、切れ味が命。砥石で研ぎ澄まされた包丁が必須

判断基準:

すべて1mm以下の厚さ
透けるほど薄い
ズッキーニ1本を5分以内

5. 速度と精度の極限

技術	目標
ジュリエンヌ	人参1本を3分以内（初級は5分）
ブルノワーズ	人参1本を7分以内（初級は10分）
トゥルネ	じゃがいも10個を30分以内
魚のフィレ	鯛1匹を10分以内

上級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、マスターレベルに進んで良いです：

人参1本をファイン・ブルノワーズに切る（5分以内）
- すべて±0.2mm以内の大きさ
鶏胸肉1枚をエスカロップに切る（3分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
- 繊維を断つ
鯛1匹をフィレにする（10分以内）
- 身に骨が残っていない
- 中骨に身が残っていない
じゃがいも10個をトゥルネに成形する（30分以内）
- 7面がすべて均等
速度テスト
- 人参1本をジュリエンヌ：3分以内
- 人参1本をブルノワーズ：7分以内

マスターレベル：教育と創造

このレベルの目標

「他者に教えられる。新しい技術を開発できる。フレンチ包丁技術の哲学を理解している」

必須能力リスト

1. 教育能力

能力	内容
技術の言語化	自分の技術を明確に説明できる
デモンストレーション	正しい動作を見せられる
誤りの指摘	他者の動作の誤りを指摘し、修正できる
段階的指導	レベルに応じた指導ができる

判断基準:

初心者にブレードグリップを教えられる
中級者にトゥルネを教えられる
上級者に肉の解体を教えられる
教えた人が実際に技術を習得できる

2. 規格の理解と応用

能力	内容
古典的な規格	エスコフィエの古典的な切り方を理解している
現代的な応用	現代のフレンチにどう応用されているかを理解している
サイズの意味	なぜそのサイズなのかを説明できる

具体例:

ブルノワーズ: 2mm角という規格は、均一な火通りと美しい見た目のため
トゥルネ: 7面という規格は、均一な火通りと転がらない形のため
ジュリエンヌ: マッチ棒状という規格は、短時間で火が通り、食感を楽しめるため

判断基準:

すべての規格化された切り方のサイズと目的を説明できる
新しい料理に応じて、適切な切り方を選択できる

3. 効率性の追求

能力	内容
ミザンプラス	すべての準備を事前に整える
動線の最適化	無駄な動きを省く
道具の配置	包丁、まな板、ボウルを最適に配置

プロのコツ:

ミザンプラス (Mise en place): 「すべてを所定の位置に」という意味。調理前にすべての材料と道具を準備する
左にボウル: 切った食材を入れるボウルを左側に置く。右手で切り、左手でボウルに入れる（右利きの場合）
まな板の交換: 肉と野菜で異なるまな板を使う。交差汚染を防ぐ
包丁の準備: シェフナイフ、ペティナイフ、骨抜きナイフをすぐ手に取れる位置に配置

判断基準:

調理前にすべての準備が整っている
無駄な動きがない
他者に効率的な作業方法を教えられる

4. 料理哲学の理解

能力	内容
歴史的背景	エスコフィエの影響とフレンチの体系化を理解
文化的意義	なぜフレンチは規格化されているかを説明できる
他の料理体系	日本料理、中華料理との違いを説明できる

判断基準:

エスコフィエの貢献を説明できる
フレンチ料理の包丁技術が規格化された理由を説明できる
各国の切り方の違いを説明できる

5. 新技術の開発

能力	内容
既存技術の改良	古典的な技術を現代的に改良できる
新しい切り方	新しい料理に応じた切り方を考案できる
効率化	既存の技術をより効率的にできる

具体例:

モダンフレンチでの極薄スライス（カルパッチョ、タルタル）
分子ガストロノミーでの精密なカット（1mm以下のブルノワーズ）
新しい食材（エキゾチックな野菜）に応じた切り方

判断基準:

既存の技術を改良し、実際に効率や品質が向上している
新しい切り方を考案している
その工夫を他者に説明できる

マスターレベルの判断基準

以下のすべてができれば、マスターレベルです：

教育能力
- 初心者にブレードグリップを教え、実際に習得させられる
- 中級者にトゥルネを教え、実際に成形できるようにさせられる
- 上級者に肉の解体を教え、実際にできるようにさせられる
規格の理解と応用
- すべての古典的な切り方の規格とその理由を説明できる
- 新しい料理に応じて、適切な切り方を選択できる
効率性の追求
- ミザンプラスが完璧に整っている
- 無駄な動きがない
- 他者に効率的な作業方法を教えられる
料理哲学の理解
- エスコフィエの貢献を説明できる
- フレンチ料理の包丁技術の文化的背景を説明できる
新技術の開発
- 既存の技術を改良している
- 新しい切り方を考案している
- モダンフレンチの技術を理解している

フレンチ包丁技術の規格一覧表

野菜の切り方

切り方	サイズ	形状	用途
ファイン・ブルノワーズ	1mm角	極小サイコロ	高級ソース、コンソメ
ブルノワーズ	2-3mm角	小サイコロ	ソース、ガルニチュール
マセドワーヌ	5mm角	中サイコロ	サラダ、サイドディッシュ
ミルポワ	1-1.5cm角	大サイコロ	ストック、ソースのベース
ファイン・ジュリエンヌ	1mm × 1mm × 4-5cm	極細マッチ棒	ガルニチュール、装飾
ジュリエンヌ	2mm × 2mm × 4-5cm	マッチ棒	スープ、サラダ
バトネ	5mm × 5mm × 6cm	太めのスティック	フライドポテト
トゥルネ	長さ5cm、7面	樽型	ガルニチュール、グラッセ
シャトー	長さ6-7cm、6-7面	城型（大）	ローストポテト
ペイザンヌ	1cm × 1cm × 3mm	薄い正方形	スープ、ラグー
シフォナード	幅2-3mm	リボン	ハーブ、葉物野菜

肉の切り方

切り方	サイズ	形状	用途
エスカロップ	厚さ5mm	薄切り	ソテー、パン粉焼き
エマンセ	厚さ2mm	極薄切り	炒め物、煮込み
ミニョネット	厚さ2cm、直径5cm	小円形	ステーキ、ソテー
トゥルネド	厚さ3-4cm、直径6cm	大円形	ステーキ
コートレット	厚さ1.5cm（骨付き）	骨付き肉	ラムチョップ、ポークチョップ
アッシェ	極細みじん	みじん	タルタル、ファルス

学習戦略とロードマップ

初心者→初級（1-3ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
ブレードグリップ	毎日	包丁の正しい持ち方を体に染み込ませる
基本の切り方	毎日30分	ロンデル、デ、トランシュを繰り返す
ロッキングモーション	週3回	みじん切りでリズム感を養う

おすすめ練習食材:

人参（硬い、練習に最適）
じゃがいも（デの練習）
玉ねぎ（エマンセ、アッシェの練習）

初級→中級（3-6ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
ジュリエンヌ	週3回	均一性を重視
ブルノワーズ	週3回	精密さを追求
トゥルネ	週2回	ペティナイフの使い方に慣れる
速度向上	毎日	タイマーで測りながら練習

おすすめ練習食材:

人参（ジュリエンヌ、ブルノワーズ）
じゃがいも（トゥルネ、シャトー）
セロリ（ジュリエンヌ、ブルノワーズ）

中級→上級（6ヶ月-2年）

学習内容	頻度	ポイント
ファイン・ブルノワーズ	週2回	極小サイズの精密さ
肉の解体	週1回	鶏、豚、牛の処理
魚のフィレ	週1回	鯛、サーモン、スズキ
速度の極限	毎日	すべての技術を高速化

おすすめ練習食材:

鶏（丸鶏のスプリーム）
魚（鯛、サーモン）
牛ヒレ肉（トリミング、ミニョネット）

よくある質問

Q1: 日本料理とフランス料理、どちらの包丁技術を先に学ぶべきですか？

A: どちらでも構いませんが、目的によります：

プロの料理人を目指す: フランス料理の技術を先に学ぶと、効率的な作業方法が身につきます
家庭料理を楽しむ: 日本料理の技術の方が、日本の食材に適しています
両方学ぶ: 理想は両方をマスターすること。それぞれの良さを活かせます

Q2: シェフナイフ（牛刀）と三徳包丁、どちらを買うべきですか？

フレンチを学ぶなら: シェフナイフ（牛刀）。刃渡り20-25cmが標準
日本料理を学ぶなら: 三徳包丁。万能で扱いやすい
両方学ぶなら: 最初はシェフナイフ。フレンチの技術は牛刀を前提に設計されている

Q3: トゥルネが上手くできません。コツはありますか？

最初は大きく: 最初は規格より大きめ（長さ7cm、直径3cm）で練習。慣れたら小さくする
面の数を減らす: 最初は5面で練習。慣れたら7面に
ペティナイフの選択: 刃渡り10-12cmのペティナイフが最適。短すぎても長すぎても難しい
動画で学ぶ: YouTubeなどで「Tourner vegetables」と検索し、プロの手元を見る

Q4: どのくらいの期間で上達しますか？

初心者→初級: 毎日30分練習して1-3ヶ月
初級→中級: 週5回1時間練習して3-6ヶ月
中級→上級: 週5回1時間練習して6ヶ月-2年
上級→マスター: 実践と教育を通じて2-5年

フランス料理の技術は速度も重視されるので、日本料理より短期間で習得できる可能性があります。

Q5: 料理学校に行かないとマスターレベルになれませんか？

A: 独学でも可能ですが、難しいです。上級レベルまでは独学でも到達できますが、マスターレベルにはプロの厨房での実践経験と他者からのフィードバックが不可欠です。料理学校やレストランでの修行をお勧めします。

まとめ：フレンチ包丁技術の特徴

フレンチ包丁技術の強み

規格化: 名称とサイズが厳密に定義され、効率的なコミュニケーションが可能
効率性: 速度と精度を両立する技術体系
体系性: 古典的な技法（エスコフィエ）から現代的な技術まで体系化
汎用性: 世界中のレストランで通用する普遍的な技術

学習の心構え

規格を理解する: サイズと形状の意味を理解する
速度と精度: 両方を追求する。どちらか一方では不十分
ミザンプラス: 準備が完璧なら、調理は成功する
継続は力なり: 毎日少しずつ練習する
楽しむ: 包丁技術は一生かけて学ぶ芸術

関連記事:

フレンチの包丁技術は、効率性と精密さを両立した美しい体系です。古典を学び、現代に応用し、自分の技術を磨いていきましょう。